Huile d’argan : du fruit à l’huile
L’extraction de l’huile d’argan traditionnelle est un processus long et complexe — ce qui contribue à expliquer son prix élevé et sa rareté relative. Chaque étape, depuis la récolte des fruits jusqu’à l’huile prête à l’usage, est le fruit d’un savoir pratique affiné sur des générations.
Quelles sont les étapes de fabrication de l’huile d’argan traditionnelle, et pourquoi rendent-elles cette huile si précieuse ?
Longtemps, l’huile d’argan n’a pas été “fabriquée” au sens industriel du terme : elle a été préparée localement, dans et autour des foyers, selon un calendrier dicté par la maturité des fruits et la disponibilité du travail familial. Dans l’Arganeraie du sud-ouest marocain, cette chaîne de gestes a été portée principalement par les femmes rurales (et, dans une moindre mesure, par des hommes), au sein d’un savoir transmis par l’observation, l’imitation et l’apprentissage informel.
Concrètement, la méthode traditionnelle suit une succession d’étapes très spécifiques.
Récolte des fruits
Les fruits de l’arganier sont d’abord ramassés.
La saison de récolte s’étend généralement entre juin et août, lorsque les fruits de l’arganier (Argania spinosa) sont mûrs. Traditionnellement, on attend que les fruits tombent naturellement au sol, ce qui évite de détériorer l’arbre. Cependant, dans certaines zones, on utilise parfois une perche pour faire tomber les fruits plus haut placés. Ces-derniers sont alors ramassés à la main dans les arganeraies avant d’être séparés, triés et préparés pour séchage.
Séchage et dépulpage
Une fois collectés, les fruits sont exposés au soleil pendant une période qui varie selon les pratiques locales et les conditions climatiques, afin de faire faner la pulpe autour de la noix.
La pulpe est ensuite retirée (dépulpage). Traditionnellement, cela se fait manuellement en frottant le fruit contre une surface dure. Cette étape est essentielle, car un dépulpage insuffisant rend l’extraction d’huile difficile.
Concassage
Après dépulpage, la noix, qui est extrêmement dure, est concassée pour atteindre les amandons (les graines riches en huile). Cette étape traditionnelle est très laborieuse : les noix sont placées sur une pierre de support et sont cassées à l’aide d’une autre pierre, un geste qui demande précision et expérience afin de récupérer un maximum d’amandons sans les briser.
On estime qu’environ 6 kg d’amandons sont nécessaires pour produire 1 litre d’huile, ce qui illustre le rendement faible de cette méthode ancestrale.
Torréfaction
Selon le type d’huile final, une légère torréfaction des amandons avant extraction peut être nécessaire :
Pour l’huile d’argan alimentaire, les amandons sont souvent légèrement torréfiés à feu doux pour développer des arômes de noisette et une couleur plus foncée.
Pour l’huile cosmétique, cette étape n’est pas réalisée, afin de préserver au maximum les molécules sensibles (vitamine E, antioxydants et acides gras essentiels).
Broyage et pressage
Une fois les amandons prêts, ils sont broyés soit à la meule traditionnelle (rotation manuelle d’une pierre) soit dan des moulin ou presses modernes. Cette étape permet de les transformer en pâte épaisse.
Dans le procédé traditionnel, cette pâte était malaxée à la main avec un peud ‘eau puis pressée manuellement pour en extraire l’huile.
Aujourd’hui, des presses mécaniques à froid sont utilisées. Ce sont des systèmes qui pressent la pâte sous pression sans augmenter significativement la température, ce qui permet de préserver intactes les molécules et qualités nutritionnelles et cosmétiques de l’huile.
Décantation
L’huile qui sort de la presse contient encore des particules solides et des micro-impuretés. Pour obtenir une huile claire et stable, elle est laissée au repos plusieurs jours (souvent 10 à 15 jours) afin que les composants lourds se déposent au fond des cuves.
Filtrage et mise en bouteille
Après décantation, l’huile est souvent filtrée — parfois plusieurs fois — pour éliminer les dernières particules et garantir une couleur limpide. Elle est ensuite conditionnée, idéalement dans des bouteilles en verre teinté ou des flacons opaques pour la protéger de la lumière et de l’oxydation.
Le caractère minutieux — et surtout collectif — de ce cheminement est au cœur de la reconnaissance internationale du patrimoine lié à l’argan. En 2014, l’UNESCO a inscrit « Argan, pratiques et savoir-faire liés à l’arganier » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La notice de l’UNESCO souligne explicitement que les femmes rurales (et, à un degré moindre, les hommes) mettent en œuvre ces méthodes traditionnelles, et insiste sur la transmission intergénérationnelle des tâches et des connaissances associées, ainsi que sur les usages multiples de l’huile (alimentation, médecine traditionnelle, cosmétique).
— Âda
